Croustillants dehors, tendres dedans : ces nuggets à la colombienne vont faire sensation

Les nuggets de poulet font partie de ces plats qui traversent les générations et les frontières sans jamais perdre leur popularité.

En Colombie, on les prépare avec quelques secrets bien gardés qui leur donnent un croustillant et une saveur incomparables.

Rien à voir avec les versions industrielles que l’on trouve dans les supermarchés.

Quand on les fait soi-même, avec de vrais morceaux de poulet et une panure généreuse, le résultat est tellement différent qu’on se demande pourquoi on a attendu si longtemps avant de se lancer.

Cette recette colombienne, transmise de cuisine en cuisine, mérite vraiment qu’on lui consacre un peu de temps.

Pourquoi les nuggets colombiens sont différents

En Colombie, les nuggets de poulet maison ne sont pas simplement du poulet pané. La différence tient dans la marinade, dans les épices utilisées et dans la technique de panure. Les cuisinières colombiennes ont l’habitude d’utiliser des épices comme le cumin, l’ail en poudre et la poudre d’achiote (aussi appelée annatto), ce pigment naturel tiré des graines du rocouyer qui donne cette belle couleur dorée orangée si caractéristique de la cuisine colombienne.

Le poulet est aussi systématiquement mariné avant d’être pané, ce qui lui permet d’absorber les saveurs en profondeur. C’est ce temps de repos qui fait toute la différence entre un nugget fade et un nugget qui a du caractère. Enfin, la double panure est souvent de mise pour garantir ce croustillant qui tient à la cuisson.

Les ingrédients nécessaires pour environ 30 nuggets

Avant de commencer, il vaut mieux avoir tout sous la main. Voici ce qu’il vous faut pour réaliser environ 30 nuggets de taille moyenne :

Pour le poulet et la marinade

• 800 g de filets de poulet (poitrine ou haut de cuisse désossé)
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de poudre d’achiote (ou de paprika doux si vous n’en trouvez pas)
• 1 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de poivre noir
• Le jus d’un citron vert
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 1 cuillère à soupe de sauce soja (optionnel, mais ça apporte de la profondeur)

Pour la panure

• 150 g de farine de blé
• 2 œufs entiers
• 3 cuillères à soupe de lait
• 200 g de chapelure fine (ou de chapelure panko pour encore plus de croustillant)
• 1 cuillère à café d’ail en poudre
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• Sel et poivre selon votre goût

Pour la cuisson

• Huile de tournesol ou d’arachide pour la friture (ou un filet d’huile si vous optez pour la cuisson au four)

La préparation étape par étape

Étape 1 : Préparer et mariner le poulet

Commencez par découper vos filets de poulet en morceaux réguliers d’environ 4 à 5 cm. La régularité est importante pour que tous les nuggets cuisent de manière uniforme. Si vous utilisez des hauts de cuisse, retirez bien le gras visible avant de les couper.

Dans un grand bol, mélangez l’ail écrasé, le cumin, la poudre d’achiote, le sel, le poivre, le jus de citron vert, l’huile et la sauce soja si vous l’utilisez. Ajoutez les morceaux de poulet et mélangez bien pour que chaque morceau soit enrobé de marinade. Couvrez le bol avec du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure. Si vous pouvez laisser mariner toute une nuit, c’est encore mieux.

Étape 2 : Préparer les trois stations de panure

La panure en trois étapes, c’est le secret d’un nugget qui reste croustillant même après quelques minutes dans l’assiette. Préparez trois récipients plats ou trois assiettes creuses :

1. Premier récipient : la farine de blé assaisonnée d’une pincée de sel et de poivre
2. Deuxième récipient : les œufs battus avec le lait
3. Troisième récipient : la chapelure mélangée avec l’ail en poudre et le paprika fumé

Installez ces trois stations dans l’ordre sur votre plan de travail, avec une plaque ou un plateau recouvert de papier cuisson à la fin pour déposer les nuggets panés.

Étape 3 : Paner les nuggets

Sortez le poulet du réfrigérateur. Prenez chaque morceau et passez-le d’abord dans la farine en le retournant bien et en tapotant légèrement pour enlever l’excédent. Trempez-le ensuite dans le mélange œuf-lait, laissez égoutter une seconde, puis roulez-le généreusement dans la chapelure assaisonnée en appuyant légèrement pour que la chapelure adhère bien.

Pour une double panure, repassez le nugget dans l’œuf puis dans la chapelure une deuxième fois. Cette étape supplémentaire donne une croûte épaisse et très croustillante, particulièrement appréciée dans la cuisine colombienne.

Déposez chaque nugget pané sur la plaque et répétez l’opération jusqu’à épuisement des morceaux de poulet.

Étape 4 : La cuisson

Vous avez deux options selon vos préférences :

Cuisson à la friture

C’est la méthode traditionnelle et celle qui donne le meilleur résultat en termes de croustillant. Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde ou une friteuse à 175°C. Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez le manche d’une cuillère en bois dans l’huile : si des petites bulles se forment autour, l’huile est prête.

Faites frire les nuggets par petites quantités, environ 6 à 8 à la fois, pendant 4 à 5 minutes en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être bien dorés et la chair doit être cuite à cœur. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement à la sortie de la friture.

Cuisson au four

Si vous préférez une version plus légère, préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante. Disposez les nuggets sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les légèrement d’huile avec un pinceau ou vaporisez un peu d’huile en spray. Enfournez pour 20 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson. Le résultat est moins croustillant que la friture, mais tout à fait satisfaisant.

Les sauces pour accompagner les nuggets à la colombienne

En Colombie, les nuggets ne se mangent jamais seuls. Plusieurs sauces accompagnent traditionnellement ce plat :

La salsa rosada (sauce rose)

C’est la sauce incontournable en Colombie. Elle se prépare très simplement en mélangeant 3 cuillères à soupe de mayonnaise avec 1 cuillère à soupe de ketchup et quelques gouttes de sauce piquante. Certains y ajoutent un peu d’ail en poudre ou de jus de citron vert.

La hogao

Le hogao est une sauce colombienne à base de tomates et d’oignons verts longuement mijotés dans un peu d’huile avec du cumin. C’est une sauce chaude, savoureuse et polyvalente qui accompagne de nombreux plats colombiens. Elle se marie très bien avec les nuggets maison.

La guacamole colombienne

Plus simple que la version mexicaine, la guacamole colombienne se prépare avec de l’avocat écrasé, du sel, du jus de citron vert et parfois de la tomate fraîche coupée en petits dés. Elle apporte une fraîcheur bienvenue face au croustillant chaud des nuggets.

Les accompagnements classiques

En Colombie, les nuggets de poulet maison sont souvent servis avec :

• Des patacones : des tranches de banane plantain écrasées et frites deux fois, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur
• Du riz blanc cuit à l’eau avec un peu de sel et d’huile, base incontournable de la cuisine colombienne
• Une salade de tomates et d’oignons assaisonnée de citron vert et de sel
• Des frites maison coupées épaisses

Conseils pour réussir vos nuggets à tous les coups

Conservation et réchauffage

Les nuggets maison se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour les réchauffer sans perdre leur croustillant, évitez le micro-ondes qui les ramollit. Préférez le four à 180°C pendant 8 à 10 minutes ou une poêle chaude avec un filet d’huile.

Vous pouvez les congeler avant cuisson. Disposez les nuggets panés sur une plaque et placez-les au congélateur pendant 2 heures pour les figer individuellement, puis transférez-les dans un sac de congélation. Ils se conservent ainsi jusqu’à 3 mois et se cuisent directement congelés en ajoutant quelques minutes de cuisson supplémentaires.

Une variante pour les enfants

Si vous préparez ces nuggets pour des enfants, vous pouvez alléger les épices de la marinade et retirer la sauce piquante. Le cumin et l’achiote restent doux et ne posent généralement aucun problème. Vous pouvez aussi remplacer la chapelure classique par de la chapelure panko japonaise, qui donne une texture encore plus légère et aérée, souvent très appréciée des plus jeunes.

L’astuce de nombreuses mamans colombiennes est de faire participer les enfants à l’étape de la panure. C’est une activité amusante qui les rend bien plus enclins à manger ce qu’ils ont eux-mêmes préparé.