Le basilic et le persil parfumeront naturellement tous vos plats tout au long de l’été

Sur le rebord d’une fenêtre, dans un coin du jardin ou sur le balcon, deux petits pots suffisent parfois à changer complètement la façon dont on cuisine.

Le basilic et le persil font partie de ces herbes aromatiques qu’on finit par adopter une bonne fois pour toutes, non pas parce qu’on nous l’a conseillé, mais parce qu’on a goûté la différence.

Une tomate coupée en tranches avec quelques feuilles de basilic frais, une soupe relevée d’une poignée de persil ciselé en dernière minute : ce sont ces petits gestes qui font qu’un plat devient mémorable.

L’été est précisément la saison où ces deux herbes donnent le meilleur d’elles-mêmes, et il serait dommage de passer à côté.

Le basilic, l’herbe aromatique star de l’été

Le basilic est sans doute l’une des herbes les plus emblématiques de la cuisine méditerranéenne. Son odeur suffit à elle seule à évoquer les vacances, la chaleur, les tomates mûres et les repas pris dehors. Il en existe plusieurs variétés, chacune avec ses propres caractéristiques.

Les différentes variétés de basilic

Le basilic commun, aussi appelé Ocimum basilicum, est le plus répandu dans nos cuisines. Ses grandes feuilles vertes et brillantes dégagent un parfum intense, légèrement poivré, avec des notes anisées. C’est lui qu’on retrouve dans le célèbre pesto alla genovese, la sauce emblématique de la cuisine italienne préparée avec de l’huile d’olive, du parmesan, des pignons de pin et de l’ail.

Il existe aussi le basilic thaï, aux feuilles plus petites et au goût plus prononcé, avec des notes de réglisse et de clou de girofle. On l’utilise beaucoup dans les cuisines asiatiques, notamment dans les woks et les currys. Le basilic citron, quant à lui, apporte une touche d’agrume très agréable dans les salades et les poissons grillés. Sans oublier le basilic pourpre, aux feuilles violettes, qui est aussi décoratif que savoureux.

Comment cultiver le basilic en été

Le basilic est une plante qui aime la chaleur. Il se plaît dans un endroit bien ensoleillé, à l’abri du vent, avec une température qui ne descend pas en dessous de 15 degrés la nuit. C’est précisément pour cette raison qu’il s’épanouit si bien durant les mois d’été.

• Arrosez-le régulièrement mais sans excès : le basilic déteste avoir les racines dans l’eau stagnante
• Pincez régulièrement les sommités fleuries pour éviter que la plante monte en graines trop vite
• Préférez un arrosage au pied plutôt que sur les feuilles pour éviter les maladies fongiques
• En pot, utilisez un terreau riche et bien drainant
• Évitez de le placer à proximité du fenouil, avec lequel il s’entend mal

Une astuce simple : plantez le basilic près de vos plants de tomates. Ces deux-là s’entendent très bien au jardin, et pas seulement dans l’assiette. Le basilic repousserait certains insectes nuisibles et favoriserait la croissance des tomates.

Comment utiliser le basilic en cuisine

La règle d’or avec le basilic frais : ne jamais le cuire. La chaleur détruit très rapidement ses arômes volatils. On l’ajoute toujours en fin de cuisson, voire directement dans l’assiette au moment de servir. Ses feuilles se déchirent à la main plutôt qu’elles ne se coupent au couteau, ce qui préserve mieux les huiles essentielles qu’elles contiennent.

Le basilic se marie parfaitement avec :

• Les tomates, sous toutes leurs formes
• La mozzarella dans la salade caprese
• Les pâtes, notamment avec un filet d’huile d’olive et de l’ail
• Les poissons blancs comme la daurade ou le bar
• Les courgettes et les légumes du soleil en général
• Les omelettes et les œufs brouillés
• Les smoothies et les limonades maison pour une touche originale

Pour conserver le basilic frais plus longtemps, évitez de le mettre au réfrigérateur : le froid noircit ses feuilles très rapidement. Placez-le plutôt dans un verre d’eau à température ambiante, comme un bouquet de fleurs, et il tiendra ainsi plusieurs jours.

Le persil, l’herbe aromatique polyvalente par excellence

Le persil est peut-être l’herbe aromatique la plus utilisée dans la cuisine française. On le retrouve dans presque toutes les préparations, du simple beurre maître d’hôtel aux plats mijotés en passant par les salades et les soupes. Sa force réside dans sa capacité à s’adapter à presque tout.

Persil plat ou persil frisé : lequel choisir ?

Il existe deux grandes variétés de persil que l’on trouve couramment :

Le persil plat, aussi appelé persil à feuilles plates ou persil italien, est celui que les cuisiniers professionnels préfèrent. Son goût est plus intense, plus herbacé, avec une légère amertume qui relève agréablement les préparations. Il résiste mieux à la chaleur que le basilic et peut donc être incorporé en cours de cuisson.

Le persil frisé, avec ses feuilles bouclées et décoratives, est souvent utilisé comme garniture. Son goût est plus doux, moins prononcé. Il est idéal pour les personnes qui souhaitent parfumer légèrement leurs plats sans que l’herbe prenne trop de place aromatiquement.

Cultiver le persil tout l’été

Contrairement au basilic, le persil est une plante bisannuelle qui tolère mieux les températures fraîches. Il pousse facilement en pot, en jardinière ou en pleine terre, à condition de lui offrir un sol bien drainé et une exposition mi-ombre en plein été, car une chaleur trop intense peut le faire monter en graines prématurément.

• Semez-le directement en terre ou en pot, à une profondeur d’environ un centimètre
• La germination est lente : il faut parfois attendre trois à quatre semaines avant de voir pointer les premières feuilles
• Arrosez régulièrement pour maintenir le sol légèrement humide
• Coupez les tiges régulièrement pour stimuler la production de nouvelles feuilles
• Évitez de laisser monter la plante en fleurs : cela diminue la qualité aromatique des feuilles

Une particularité du persil : il est riche en vitamine C, en vitamine K et en fer. Deux cuillères à soupe de persil frais haché couvrent une bonne partie des besoins journaliers en vitamine C. C’est une herbe qui parfume mais qui nourrit aussi, ce qu’on oublie souvent.

Les meilleures façons d’utiliser le persil en cuisine estivale

Le persil est l’une de ces herbes qu’on peut utiliser en grande quantité sans risquer de déséquilibrer un plat. Il constitue même la base de certaines recettes comme le taboulé libanais, où il est l’ingrédient principal, bien loin devant la semoule contrairement à ce qu’on croit souvent en France.

Voici quelques associations qui fonctionnent particulièrement bien en été :

• Le persil et l’ail : la persillade, mélange incontournable pour parfumer les champignons, les pommes de terre sautées ou les escargots
• Le persil et le citron : une gremolata maison à saupoudrer sur un poisson grillé ou des légumes rôtis
• Le persil et le beurre : le classique beurre maître d’hôtel qui fond sur une entrecôte ou un pavé de saumon
• Le persil et les légumineuses : pois chiches, lentilles, haricots blancs se transforment avec une généreuse poignée de persil frais
• Le persil dans les marinades : mélangé à de l’huile d’olive, du citron et des épices pour faire mariner viandes et poissons avant de les passer au barbecue

Associer basilic et persil dans vos recettes estivales

Ces deux herbes n’ont pas besoin de se faire concurrence. On peut très bien les utiliser ensemble dans certaines préparations où leurs arômes se complètent plutôt qu’ils ne s’annulent. Une sauce vierge pour accompagner un poisson grillé peut par exemple accueillir les deux : le basilic apporte la rondeur et la douceur anisée, le persil la fraîcheur et le mordant herbacé.

Dans une salade composée, parsemer à la fois du basilic déchiré et du persil ciselé apporte une complexité aromatique très agréable. De même, dans un gaspacho maison, les deux herbes se marient parfaitement avec les tomates, le concombre et le poivron.

Conserver et prolonger les arômes de l’été

L’été passe vite, et avec lui la générosité de ces deux herbes. Il existe heureusement plusieurs façons de prolonger leurs arômes au-delà de la belle saison.

La congélation

Le persil se congèle très bien. Il suffit de le laver, de le sécher soigneusement, de le hacher puis de le répartir dans des bacs à glaçons avec un peu d’eau ou d’huile d’olive. Une fois congelés, ces cubes se conservent plusieurs mois et s’incorporent directement dans les plats chauds.

Le basilic, lui, supporte moins bien la congélation à l’état brut : ses feuilles noircissent et perdent beaucoup de leur texture. La meilleure façon de le congeler est de le transformer d’abord en pesto, sans le parmesan qui se conserve mieux ajouté au moment de la dégustation.

L’huile aromatisée

Faire infuser du basilic ou du persil dans de l’huile d’olive de qualité est une excellente façon de capturer leurs arômes. Ces huiles parfumées se conservent au réfrigérateur et s’utilisent ensuite pour assaisonner des salades, des pâtes ou des légumes grillés.

Le séchage

Le persil se sèche bien, même si le produit final est moins parfumé que le persil frais. Le basilic séché, en revanche, perd l’essentiel de son intérêt aromatique : il vaut mieux le congeler ou le transformer en pesto plutôt que de le faire sécher.

Quelques idées de recettes simples pour profiter de ces herbes tout l’été

Pas besoin de recettes compliquées pour tirer le meilleur de ces deux herbes. Voici quelques idées rapides à mettre en pratique dès maintenant :

1. La bruschetta tomate-basilic : des tranches de pain grillé frottées à l’ail, garnies de tomates concassées, d’huile d’olive et de basilic frais déchiré. Prêt en cinq minutes.
2. Le taboulé maison : une quantité généreuse de persil plat haché, de la menthe, des tomates, du concombre, du jus de citron et un filet d’huile d’olive. La semoule n’est là que pour lier l’ensemble.
3. Les courgettes au pesto : des courgettes grillées nappées d’un pesto de basilic maison, avec quelques copeaux de parmesan.
4. Le poulet à la persillade : des cuisses de poulet marinées dans un mélange de persil, d’ail, de citron et d’huile d’olive, puis cuites au four ou au barbecue.
5. L’eau détox basilic-citron : quelques feuilles de basilic infusées dans une carafe d’eau froide avec des rondelles de citron. Une boisson rafraîchissante et parfumée pour les journées chaudes.

Le basilic et le persil n’ont pas besoin d’être traités comme des ingrédients secondaires qu’on saupoudre machinalement sur un plat pour faire joli. Ce sont deux herbes à part entière, capables de transformer une préparation ordinaire en quelque chose de vraiment savoureux. L’été est la meilleure saison pour les apprivoiser, les cultiver soi-même et les utiliser avec générosité. Une fois qu’on a pris cette habitude, on ne revient plus en arrière.