Vous détestez les endives amères ? Voici l’astuce qui va vous réconcilier avec ce légume

Les endives font partie de ces légumes que beaucoup de gens boudent à cause de leur goût prononcé.

Ce n’est pas tant le légume lui-même qui pose problème, mais bien cette amertume des endives qui peut gâcher un plat entier quand on ne sait pas comment la gérer.

Pourtant, avec quelques gestes simples appliqués avant ou pendant la cuisson, il est tout à fait possible de transformer ce légume en quelque chose de doux et savoureux.

Ces techniques existent depuis longtemps et sont utilisées par les cuisiniers du quotidien comme par les professionnels.

Pourquoi les endives sont-elles amères ?

Avant de chercher à corriger quelque chose, autant comprendre d’où ça vient. L’amertume de l’endive est due à la présence d’une substance naturelle appelée intybin, un glucoside que l’on retrouve dans toute la famille des chicorées. Cette molécule est produite par la plante comme mécanisme de défense naturel. Elle est concentrée principalement dans deux endroits précis du légume.

• Le cône central à la base de l’endive, cette partie dure et blanchâtre que l’on voit quand on coupe le pied
• Les feuilles extérieures, surtout celles qui ont été exposées à la lumière et qui ont légèrement verdi

La lumière joue un rôle important dans ce processus. C’est d’ailleurs pour cette raison que les endives sont cultivées dans l’obscurité totale, une technique appelée le forçage. Quand elles verdissent, c’est le signe qu’elles ont été exposées à la lumière, et leur amertume est alors beaucoup plus marquée. Un endive bien blanche, achetée fraîche, sera naturellement moins amère qu’une endive jaunie ou verdâtre.

Supprimer le cône central : le geste de base

C’est la première chose à faire, systématiquement, avant toute préparation. Retirer le cône central à la base de l’endive permet d’éliminer d’un seul coup la principale source d’amertume. Pour cela, rien de compliqué.

1. Posez l’endive à plat sur une planche à découper
2. Coupez le pied sur environ un centimètre
3. Avec la pointe d’un couteau, creusez en biais pour retirer le cœur conique de couleur blanche
4. Plus vous retirez profondément ce cône, plus vous réduisez l’amertume

Ce geste simple est souvent négligé par les cuisiniers débutants, et c’est pourtant lui qui fait la plus grande différence. Certains chefs recommandent même de retirer les premières feuilles extérieures si elles semblent un peu vertes ou abîmées.

Le trempage dans l’eau froide

Une fois le cône retiré, faire tremper les endives dans de l’eau froide est une méthode couramment utilisée pour atténuer encore davantage l’amertume. L’eau va diluer et extraire une partie de l’intybin contenu dans les feuilles.

La technique est simple : plongez les endives entières ou coupées dans un grand saladier d’eau froide pendant 30 minutes à 1 heure. Certaines personnes ajoutent une cuillère à soupe de lait dans l’eau de trempage, ce qui aurait pour effet d’absorber encore mieux les composés amers. Cette astuce grand-mère circule depuis des générations et de nombreux cuisiniers confirment son efficacité, même si elle reste difficile à expliquer chimiquement de façon précise.

Attention toutefois à ne pas laisser tremper les endives trop longtemps. Au-delà de deux heures, elles risquent de se gorger d’eau et de perdre leur texture croquante, ce qui serait dommage surtout pour une préparation en salade.

Le sel pour désgorger les endives crues

Pour les endives destinées à être mangées crues, en salade, saler les endives coupées et les laisser dégorger pendant une vingtaine de minutes est une technique efficace. Le sel va provoquer un phénomène d’osmose qui fait sortir l’eau contenue dans les cellules, emportant avec elle une partie des substances amères.

Il suffit de couper les endives en lamelles ou en morceaux, de les saupoudrer d’une pincée de sel, de bien mélanger et de les laisser reposer dans une passoire. Après ce temps de repos, rincez-les rapidement à l’eau froide et séchez-les avant d’assaisonner. Vos endives seront nettement plus douces en bouche.

La cuisson : l’alliée numéro un contre l’amertume

La chaleur est sans doute le moyen le plus efficace pour réduire l’amertume des endives. Lors de la cuisson, les molécules responsables de ce goût amer se décomposent ou s’évaporent en partie. C’est pourquoi les endives braisées ou cuites au four sont généralement beaucoup plus douces que les endives crues.

La cuisson à l’eau bouillante

Faire blanchir les endives dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5 à 10 minutes permet d’éliminer une bonne partie de l’amertume avant de les cuisiner autrement. Pensez à jeter l’eau de cuisson, qui contiendra alors tous les composés amers extraits. Cette étape préliminaire est particulièrement utile avant de préparer des endives braisées au beurre ou un gratin d’endives au jambon.

Le braisage au beurre avec du sucre

Le braisage est une technique de cuisson lente qui consiste à faire cuire les endives dans un peu de matière grasse avec un couvercle. En ajoutant une pincée de sucre ou un filet de miel en début de cuisson, vous favorisez la caramélisation des sucres naturels du légume, ce qui va contrebalancer l’amertume résiduelle et apporter une saveur douce et légèrement sucrée très agréable.

Pour braiser des endives correctement :

1. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole à fond épais
2. Disposez les endives entières, ajoutez une pincée de sucre, du sel et un filet de jus de citron
3. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes
4. Retournez-les à mi-cuisson pour une coloration homogène

La cuisson au four

La cuisson au four à chaleur sèche donne d’excellents résultats. Les endives rôties à 180°C pendant 30 à 40 minutes avec un filet d’huile d’olive, du sel et du miel développent des saveurs caramélisées qui effacent presque totalement l’amertume. C’est une façon de préparer les endives qui surprend souvent agréablement ceux qui pensaient ne pas les aimer.

Le jus de citron et le vinaigre

L’acidité est un excellent contrepoint à l’amertume. Ajouter un filet de jus de citron sur des endives crues ou en début de cuisson permet de rééquilibrer les saveurs. Le principe est simple : l’acide et l’amer se neutralisent partiellement en bouche, ce qui rend le goût global beaucoup plus agréable.

Dans une vinaigrette pour salade d’endives, privilégiez un vinaigre doux comme le vinaigre balsamique ou le vinaigre de cidre plutôt qu’un vinaigre de vin blanc trop acide. L’équilibre entre l’acidité, le gras de l’huile et une touche sucrée comme le miel ou le sirop d’érable est la clé d’une bonne salade d’endives.

Bien choisir ses endives au moment de l’achat

La lutte contre l’amertume commence en réalité au moment de faire ses courses. Choisir de bonnes endives évite de devoir compenser ensuite en cuisine.

Les petites endives sont généralement plus tendres et moins amères que les grosses. Évitez les endives qui ont des taches brunes ou dont les feuilles sont décollées, signe qu’elles ne sont plus très fraîches et que leur amertume s’est accentuée.

La conservation pour éviter que l’amertume s’intensifie

Une endive mal conservée devient plus amère avec le temps. La lumière et la chaleur sont ses deux ennemis principaux. Conservez toujours vos endives dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans du papier journal ou dans un sac en papier opaque. Ce conditionnement les protège de la lumière et leur permet de rester fraîches plus longtemps sans développer d’amertume supplémentaire.

Évitez de les laisser traîner sur le plan de travail ou dans un endroit lumineux, même quelques heures. Le verdissement commence rapidement dès qu’elles sont exposées à la lumière, et avec lui, l’amertume augmente sensiblement.

Associer les endives à des ingrédients qui adoucissent leur goût

Au-delà des techniques de préparation, les associations d’ingrédients jouent un rôle important dans la perception de l’amertume. Certains aliments ont naturellement la capacité d’atténuer ce goût.

• Les fromages gras comme le roquefort, le gorgonzola ou la mimolette adoucissent l’amertume tout en apportant du caractère
• Les noix et noisettes apportent une note grillée et grasse qui équilibre bien les saveurs
• Le jambon cuit ou fumé dans un gratin classique joue ce rôle d’équilibreur
• La crème fraîche enrobe les feuilles et arrondit les angles gustatifs
• Les fruits sucrés comme la pomme, la poire ou l’orange en salade créent un contraste sucré-amer très plaisant

La salade d’endives aux noix et au roquefort est d’ailleurs un grand classique de la cuisine française qui illustre parfaitement comment marier les saveurs pour que l’amertume devienne un atout plutôt qu’un défaut. C’est finalement toute la philosophie derrière la cuisine des légumes amers : ne pas chercher à les effacer complètement, mais les apprivoiser pour en faire quelque chose de complexe et de délicieux.