Ce plat rustique cache un goût incroyable : découvrez le rôti de porc aux lentilles revisité

Il y a des plats qui traversent les générations sans prendre une ride.

Le rôti de porc aux lentilles en fait partie.

C’est le genre de recette que l’on retrouve dans les carnets de cuisine des grand-mères, griffonnée entre une tarte aux pommes et un pot-au-feu, avec des annotations au stylo bille et des taches de sauce sur le papier jauni.

Un plat simple, honnête, qui sent bon dès que la cocotte commence à chauffer sur le feu.

Pas besoin d’être chef pour le réussir, mais il faut quand même connaître quelques petites choses pour ne pas rater la cuisson et obtenir une viande fondante avec des lentilles bien liées.

Pourquoi associer le porc et les lentilles ?

Cette association n’est pas le fruit du hasard. Le porc et les lentilles se marient naturellement bien pour plusieurs raisons très concrètes. La viande de porc, notamment le rôti dans l’échine ou dans le filet, dégage du gras et du collagène pendant la cuisson. Ce gras vient imprégner les lentilles, leur donnant une saveur et une onctuosité qu’elles n’auraient pas avec une autre viande.

De leur côté, les lentilles absorbent les jus de cuisson et les arômes des légumes et des herbes qui les accompagnent. Elles jouent un peu le rôle d’une éponge à saveurs. Le résultat final est un plat complet, équilibré sur le plan nutritionnel, avec des protéines animales, des protéines végétales, des fibres et des glucides complexes. C’est aussi un plat économique, ce qui n’est pas négligeable quand on cuisine pour une famille.

Quelles lentilles choisir pour cette recette ?

C’est une question qui mérite qu’on s’y attarde. Toutes les lentilles ne se comportent pas de la même façon à la cuisson et le choix va influencer la texture finale du plat.

• Les lentilles vertes du Puy, bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée), sont souvent considérées comme les meilleures pour ce type de recette. Elles tiennent bien à la cuisson, ne se transforment pas en purée et gardent une légère fermeté agréable en bouche.
• Les lentilles vertes classiques sont une alternative correcte et moins coûteuse. Elles sont un peu plus fragiles mais donnent un bon résultat si on surveille la cuisson.
• Les lentilles beluga, ces petites lentilles noires, sont excellentes avec le porc. Elles restent fermes et apportent une note légèrement poivrée.
• Les lentilles corail, en revanche, sont à éviter pour ce plat. Elles fondent très rapidement et donneraient une texture de purée qui ne convient pas à un rôti.

La règle générale est simple : plus la lentille est petite et verte, mieux elle résistera à une longue cuisson mijotée.

Le choix du morceau de porc

Tout ne se vaut pas au rayon boucherie. Pour un rôti de porc aux lentilles réussi, il faut choisir un morceau qui supporte une cuisson longue et humide sans se dessécher.

L’échine de porc

C’est sans doute le meilleur choix pour cette recette. L’échine est une viande persillée, c’est-à-dire qu’elle contient des filaments de gras répartis dans la chair. Ces filaments fondent pendant la cuisson et gardent la viande moelleuse. Un rôti dans l’échine d’environ 1,2 à 1,5 kg est idéal pour quatre à six personnes.

Le filet ou longe de porc

Plus maigre que l’échine, la longe est une option valable mais elle demande plus d’attention. Si la cuisson est trop longue ou trop forte, la viande peut devenir sèche. Il faut vraiment surveiller la température et ne pas hésiter à arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

L’épaule de porc

L’épaule est très bien adaptée à ce type de plat mijoté. Elle est un peu plus grasse que la longe mais moins que l’échine, et elle donne une viande qui se détache facilement après cuisson.

La recette du rôti de porc aux lentilles

Les ingrédients pour 6 personnes

• 1 rôti de porc dans l’échine d’environ 1,4 kg
• 400 g de lentilles vertes (du Puy de préférence)
• 2 carottes
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de graisse de canard
• Sel, poivre noir du moulin
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon (facultatif mais recommandé)

La préparation étape par étape

1. Préparer la viande : Sortir le rôti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Cette étape est souvent négligée mais elle est importante. Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène. Saler et poivrer généreusement toutes les faces.
2. Faire dorer le rôti : Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile à feu vif. Saisir le rôti sur toutes ses faces pendant environ 8 à 10 minutes au total, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape de réaction de Maillard est essentielle pour développer les arômes.
3. Faire revenir les légumes : Retirer le rôti et le réserver. Dans la même cocotte, faire revenir les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles, le céleri et l’ail pendant 5 minutes à feu moyen.
4. Déglacer au vin blanc : Verser le vin blanc et gratter les sucs de cuisson collés au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié.
5. Ajouter les lentilles et le bouillon : Rincer les lentilles sous l’eau froide sans les tremper. Les ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni. Remettre le rôti par-dessus. Verser le bouillon chaud jusqu’à hauteur des lentilles. Le rôti doit dépasser légèrement du liquide.
6. Cuisson : Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure à 1 heure 15 minutes. Vérifier régulièrement le niveau de liquide et en rajouter si nécessaire. Les lentilles doivent être tendres mais pas en bouillie.
7. Vérifier la cuisson de la viande : La température à cœur du rôti doit atteindre 70°C. En l’absence de thermomètre, piquer la viande avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’écoule doit être clair, sans trace rosée.
8. Repos de la viande : Sortir le rôti de la cocotte, le couvrir d’une feuille d’aluminium et le laisser reposer 10 minutes avant de le trancher. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair.

Les petits détails qui font la différence

Quelques ajustements simples permettent de passer d’un plat correct à un plat vraiment bon.

La moutarde en fin de cuisson

Une cuillère à café de moutarde de Dijon incorporée dans les lentilles en toute fin de cuisson apporte une légère acidité et une profondeur de goût qui équilibre le gras du porc. C’est un truc de cuisine familiale qui change vraiment le résultat.

Les lardons fumés

Ajouter 100 g de lardons fumés lors du revenu des légumes renforce considérablement le goût fumé et salé du plat. C’est une option très populaire dans les recettes traditionnelles françaises de lentilles mijotées.

Le vinaigre de vin rouge

Un filet de vinaigre de vin rouge ajouté dans les lentilles juste avant de servir réveille l’ensemble du plat. L’acidité tranche avec le gras et la richesse du rôti. Une demi-cuillère à café suffit largement.

La cuisson au four

Certains préfèrent finir la cuisson au four après avoir saisi la viande et préparé les lentilles sur le feu. Préchauffer le four à 160°C et enfourner la cocotte couverte pendant 1 heure 30 minutes donne une cuisson plus douce et uniforme, particulièrement adaptée aux morceaux plus épais.

Valeurs nutritionnelles approximatives

Conservation et réchauffage

Le rôti de porc aux lentilles est l’un de ces plats qui sont souvent meilleurs le lendemain. Les saveurs ont eu le temps de se mélanger et les lentilles ont absorbé encore plus de jus. Il se conserve très bien au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 jours.

Pour le réchauffer, il suffit de le remettre dans une casserole à feu doux avec un peu de bouillon ou d’eau pour détendre les lentilles qui auront épaissi au froid. Éviter le micro-ondes pour la viande, qui a tendance à la dessécher davantage.

Ce plat se congèle très bien. Portionner dans des boîtes hermétiques adaptées à la congélation et conserver jusqu’à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur la veille et réchauffer doucement.

Les accompagnements possibles

Les lentilles constituent déjà un accompagnement complet. Mais si l’on souhaite enrichir le repas, quelques options fonctionnent bien avec ce plat.

• Une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde pour apporter de la fraîcheur
• Du pain de campagne grillé pour saucer le jus des lentilles
• Des cornichons qui apportent une acidité bienvenue face au gras du porc
• Une purée de céleri-rave pour les amateurs de textures douces et crémeuses

Le rôti de porc aux lentilles est un plat qui n’a pas besoin de se réinventer pour plaire. Il suffit de respecter les étapes, de choisir de bons produits et de prendre le temps de laisser mijoter. C’est la patience qui fait la recette, autant que les ingrédients.